一道东冬风味菜——“锅包肉”

锅包肉是一道东冬风味菜，主要调料有姜丝、葱丝、香菜等；即把猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口胃酸甜。2014年6日，“锅包肉”以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3种Q版推广形象泛起。

猪脊肉含有人体生长的发育所需的富厚的优质卵白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就酿成了“锅包肉”。

在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族统领，所以道台府的许多菜，都属于禁菜、私菜。1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高明的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会发表的荣誉牌匾《滨江膳祖》。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部门地域控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

厥后到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的革新，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，淘汰了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。制作质料：新鲜猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。制作方法：1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀腌制十分钟,再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌匀称后起锅装盘，撒上香菜即成。

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